Entendendo a Brigada de Cozinha

Fala meus queridos, Chef Gabriel Leoni aqui de novo :)

Como vcs estão? Espero que bem...

Sextouuu e como já é de praxe tem publicação nova de Gastronomia aqui no JDV Online.

Hoje quero trazer para vocês algumas curiosidades sobre os profissionais que atuam dentro de uma cozinha, quem são eles, o que eles fazem e como funciona essa brigada que trabalha duro todos os dias para preparar diariamente as refeições que tanto nos encantam. Confere aí.

Cozinha - Uma arte além das panelas

A estrutura organizacional de uma cozinha é um conjunto de tarefas e funções específicas onde cada colaborador possui sua atribuição e especialidade. Dentro de uma posição hierárquica o corpo de funcionários é atribuído a diferente posições e divisões pré-estabelecidas para como num funcionamento de um motor cada engrenagem e peça desempenha função vital para um resultado final de excelência. Todos são importantes, desde o lavador de pratos a chef executivo.

Não obstante todos funcionários devem possuir conhecimentos básicos e prévios de como lidar com facas, panelas, processos higiênicos de preparo de alimentos e todos tem como objetivo único a busca por excelência no preparo das refeições, onde dentro dessa engrenagem os profissionais que nela atuam acabam por se especializarem em áreas distintas do processo.

Em uma brigada de cozinha profissional de grande porte podemos encontrar os profissionais com funções e características específicas, vamos a elas:

  • Chefe Executivo de Cozinha: Cuida do planejamento, supervisiona a rotina de trabalho da brigada de cozinha, planeja e desenvolve os cardápios, cria receitas, treinar a equipe de colaboradores, acompanha o resultado e o desempenhos financeiros que competem sua área;

  • Subchefe: Substitui o chefe de cozinha em tudo, é seu braço direito na parte tanto operacional quanto de gestão de pessoas e afazeres diários, é responsável por liderar a cozinha na ausência do chef;

  • Saucier: Prepara os molhos quentes que serão utilizados para dar personalidades aos pratos. em algumas ocasiões também é responsável pelas carnes e frango;

  • Poissonnier: Prepara os peixes, frutos do mar e pescados em geral é também de sua responsabilidade o preparo dos molhos que acompanham seus pratos;

  • Entremetier: Elabora os acompanhamentos quentes dos pratos principais e intermediários, guarnições de legumes e batatas e também o preparo de sopas;

  • Garde-manger: Profissional que tem a incumbência de prepara aperitivos diversos, entradas frias como saladas, coquetéis, canapés, proteínas frias e técnicas de charcutaria e em várias funções substituindo o Pâtissier (Confeiteiro[a]);

  • Pâtisserie: Responsável pelos sorvetes, doces e sobremesas em geral;

  • Boulanger: Responsável pelos Pães e itens de padaria em geral;

  • Potager: Prepara os fundos e caldos com carnes, peixes, legumes que serão servidos como entradas quentes como vários tipos de consomês ou ainda sopas e cremes:

  • Boucher: Limpa, separa cortes e porciona cortes bovinos e aves. Desenvolve tipos diferentes de cortes de carne e tempera-as e envia ao Rotisseur (Aquele que é especialista em assar e preparar carnes);

Espero que tenham gostado de conhecer um pouco mais sobre os bastidores dos cozinha e fiquem ligados nas próximas publicações semanais que estarei trazendo muito dicas de cozinha, curiosidades e muito mais sobre esse universo que nos encanta.

Beijo do Chef, um ótimo final de semana e até a próxima

Chef Gabriel K Leoni