Focaccia Genovese

Claudia Caglioni Mahfud

Chef de Cozinha

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Na Roma antiga, esse pão oleoso, era oferecido aos deuses. No Renascimento, em banquetes de casamento, sempre com muito vinho.
Aqui em casa, do desjejum até a ceia o Focaccia é degustado com avidez. Originário de Gênova, nasceu em lares simples de camponeses, geralmente coberto com sal grosso, alecrim e azeite. Muito, muito azeite ajudam a garantir uma casca crocante e recheio macio.
 
É importante não dar-lhe uma altura superior a 2 cm e, religiosamente furar a superfície com 3 dedos. Lá pelo século XVI, esse pão perfumava os ares por toda a Liguria, a ponto de, o  Bispo Matteo Gambaro proibir seu consumo em funerais. Já que o barulho da mastigação cobria o latim do serviço.
 
Para os trabalhadores portuários, este pão era coberto com muitas cebolas, uma vez que ela bloqueia os receptores do estímulo da fome.  Putz! Vou comer mais cebola.
 
Vale, e muito, ressaltar que  a preparação deste alimento requer a atenção especial à História e Cultura por isso, faz uns anos, criou-se o Consórcio para a proteção da verdadeira Focaccia Genovese.  Grazie Dio, né?
É preciso tratar a Gastronomia como Cultura e desgourmetizar, pelo menos um pouco, egos e panelas.
Vai aí a receitinha favorita a minha mesa
 
 
Focaccia
 
Ingredientes:
 
  • 15 gr de fermento seco
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 1 xícara de chá de água morna , 200-220 ml
  • 1/2 xícara de chá de azeite
  • 3 xícaras de farinha de trigo
  • Tomates cereja, kalamatas, alecrim e 2 colheres de cebolas raladas.
Eu uso batedeira, por conta da massa ser muito mole, como vocês sabem e, não vejo custo benefício em passar a tarde fazendo dobras.
 
Então, na tigela da batedeira, misturo bem o açúcar com e fermento e junto o trigo, a água, 6 colheres de azeite, um tico de sal e a cebola ralada.
A cebola entra agora para espalhar, de maneira homogênea, o sumo. Bato de 7 a 10 minutos em velocidade média, usando o gancho. Assadeira retangular pequena e 30 minutos de descanso.
 
Agora, faço furos como a Nonna, usando os 3 dedos do meio. Decoro com as kalamatas e os tomates. Rego com o restante do azeite e espalho o alecrim.
Uns 20 minutos de forno. Eu prefiro usar a técnica do forno a lenha, mesmo o meu sendo a gás.
 
Esta técnica, muito antiga, consiste em colocar em uma pequena assadeira 2 panos de prato embebidos em água fervente dentro do forno. Isso  umedece e vaporiza o forno o que faz com que a casca adquira aquele croc-croc que só tem na Itália.
 
Deixo a assadeira nos primeiros 10 minutos, então, a retiro. A casca fica super crocante e o interior incrivelmente macio. Para entradas e acompanhando em eventos, principalmente churrascos, as faço em ramequim, com 1 ou 2 dias de antecedência. Faz muito sucesso usando abobrinha com presunto ou cebola roxa na cobertura.
Como favorece o preparo antecipado, é uma mão na roda.
 
 
Buon appetito.