Simplificando as Bases de Cozinha - 2

Fala meus queridos, Chef Gabriel Leoni aqui!

Tudo bem com vcs? Espero que sim...

Sextouuu e aquele papo gostoso sobre Gastronomia chegou junto comigo aqui no JDV Online.

Na semana passada iniciamos uma série falando sobre as bases de cozinha, trazendo insights e conteúdos de uma forma simples e práticos que para facilitar um melhor entendimento sobre o que constitui as bases da cozinha moderna e como elas podem lhe ajudar a alcançar a perfeição daquele prato fantástico, seja ele qual for.

Dando continuidade hoje, trago para vocês outro fator muito importante quando falamos de bases de cozinha, as Ligações ou Espessantes.

Ligações ou Agentes Espessantes

Ligações ou agentes espessantes são uma combinação de ingredientes para engrossar fundos, caldos, cremes, sopas, molhos, pudins e suflês

As ligações mais usadas são:

Roux

Palavra que origina do francês castanho escuro ou marrom, é feito com partes iguais de manteiga e farinha, sendo que seu tempo de cocção varia de acordo o tipo de roux que se deseja obter, determinando seu grau de coloração e qualidade quanto a gente de espessante.

Acontece que, quanto mais cozinharmos a farinha menos ela terá propriedades espessante em sua ação, mais com em contrapartida, menos de sabor de farinha ela dará a preparação em questão, sendo que podemos identificar seus pontos de cozimento somente pelo odor que exalam, onde  nas primeiras etapas, podemos observar um odor  de pipoca estourando, já na fase escura o roux possui aroma acentuado de amêndoas torradas.

Entre suas variações podemos destacar os italianos que costumam trocar a farinha por óleo e não o cozinham. Os Roux’s podem ser classificados em:

  • Branco - Pouco cozimento, somente o suficiente para desaparecer o gosto de farinha;
  • Amarelo ou Roux Blond - De cocção suave, até ficar ligeiramente dourado. Grau de ligação médio, e é utilizado em alimentos de cor amarelada ou dourado;
  • Roux Escuro ou Roux Brun - Deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Ligação fraca deve ao cozimento de tempo elevado.

Slurry

É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio(importante) na proporção de uma parte de amido para duas partes de líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e essa mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente do qual se quer espessar, mexendo constantemente para evitar a formação de grumos.

Beurre Manié

Significa manteiga trabalhada, do qual podemos definir como uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada (em temperatura ambiente) e 50% de farinha de trigo. Esta preparação também é chamada de roux cru e é largamente utilizada para finalizar preparações “à lá minute”.

Liaison - Ligação

Consiste em uma mistura de gemas e creme de leite, utilizada na finalização de algumas preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Depois de adicionada a preparação, não pode se deixar ferver, pois do contrário a preparação irá talhar.

Legumes

Alguns tipos de legumes em forma de purê, também atuam como agente espessantes.

Gelatina

Utilizada para agregar corpo ao líquido ou preparações frias especificamente. Quanto maior a quantidade açúcar ou acidez encontrados nessas preparações, maior será quantidade de gelatina necessária.

Manteiga

É usada fria em líquidos quentes para incorporá-los ligeiramente no momento final do preparo, sendo que a emulsificação da manteiga no líquido, que não pode em hipótese alguma ser levada à fervura, já que iria desfazer a emulsão e o molho se separa.

Creme de leite

Atua como espessante quando colocado para reduzir junto do líquido que se deseja reduzir. altera o sabor, cor e a textura da preparação, muito utilizado para engrossar molhos, fundos e caldos.

Ágar-Ágar

É um agente espessante estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó, e deve ser dissolvido em água quente para ser utilizado para solidificar preparações que serão servidas frias.

Sangue

Atua como espessante ao coagular-se junto com líquido quente, também não se deve ferver. Lembramos das famosas receitas, galinha ao molho pardo e a sopa alemã Schwarzsauer ou Sopa preta, que é feita com sangue de aves, entre outras.

Naturais

Através da adição de amidos naturais como batata, aipim, fécula de batata, entre outros, é possível espessar as preparações de forma natural.

Para quaisquer dúvidas e ou sugestões peço que me sigam no meu Instagram - @chefgabrielkleoni e mandem no direct que respondo a todos vocês.

Fiquem ligados nas próximas publicações que estarei trazendo a cada semana um pouco mais sobre as bases de cozinha.

Beijo do Chef, um ótimo final de semana e até semana que vem.

Chef Gabriel K Leoni