Pinhão sem erro: conheça os segredos de profissionais para acertar no preparo
Fotos: reprodução/pexels
O frio chegou e, como manda a tradição, o pinhão já volta a ocupar seu lugar de honra nas cozinhas catarinenses. É aquela época do ano em que o barulhinho da panela de pressão vira trilha sonora nas casas, ou o cheiro do pinhão na chapa escapa da cozinha como convite informal para reunir todo mundo em volta da iguaria sulista.
Embora seja um ingrediente conhecido por todos daqui, ainda há dúvidas quanto ao preparo da semente. Afinal, o que é melhor: cozido ou assado? Como escolher os melhores grãos? Como assar? Qual o ponto ideal de cozimento? E será que pode colocar sal na água ou isso é um erro clássico?
O caminho até um pinhão bem feito pode ter algumas nuances, e fomos atrás para desvendar todos os segredinhos culinários possíveis.
Para esclarecer o que realmente importa na hora de preparar essa delícia, ouvimos três profissionais que entendem profundamente do assunto: Priscila Dal Bosco, personal chef que aposta no preparo tradicional com um toque técnico; Cibele Cristina Santos, chef de restaurante que traz uma proposta ousada, unindo tradição e criatividade; e Juliana Nardelli, ex-participante do MasterChef e influenciadora jaraguaense que une afeto, intuição e sofisticação nos pratos.
A base de tudo: preparação correta e sem pressa
Para começar, a primeira dica é da personal chef jaraguaense Priscila Dal Bosco. Ela chama atenção para o passo mais negligenciado do preparo da iguaria: deixar o pinhão de molho.
“Assim como feijão, o pinhão é uma semente. E sementes têm antinutrientes que causam desconforto. Deixar de molho melhora a digestão e evita gases”, explica.
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Esse remolho deve ser feito de um dia para o outro, com bastante água — o suficiente para cobrir bem todos os grãos. Durante esse processo, é importante descartar os pinhões que boiarem, pois geralmente estão comprometidos. “Eles perdem densidade e começam a boiar, assim como acontece com feijão velho”, compara.
Na hora do cozimento, Priscila recomenda usar a panela de pressão com o mínimo de água possível, o suficiente para cobrir os pinhões, e sem sal — pois o sal pode endurecer os grãos, sabia dessa?
O tempo ideal é entre 10 e 15 minutos, contados a partir do início do chiado da válvula, que é quando a panela pega pressão.
Mas se preferir fazer do modo tradicional, na panela comum, o segredo é observar quando a casca começa a rachar levemente: é sinal de que o pinhão está pronto para ser descascado. E o ideal é fazer isso ainda com ele bem quente, quase queimando na mão. “Descascar morno faz o pinhão sair inteiro e mais facilmente”, garante.
Ela ainda sugere incluir uma folha de louro no cozimento para dar aroma e auxiliar na digestão. “Ajuda a suavizar o sabor e evitar aquele peso na barriga.”
As dicas não param por aqui, quem contribui também é Cibele Cristina Santos, chef no restaurante Rancho de Retalhos que prioriza culinária regional. Ela sugere outros temperos para os mais ousados: como cebola, alecrim e manjericão. “Claro que para o pinhão ser saboroso ele tem que ser de boa qualidade”, reforça.
Ela sugere adaptar o método conforme a receita: use o pinhão na chapa mais para pratos como o entrevero, e na pressão para receitas como seu hambúrguer artesanal, por exemplo. A montagem leva pão artesanal, cebola caramelizada, rúcula, tomate e milho crocante — “É a minha receita favorita”, confessa.
E para quem acha o pinhão “sem graça”? Cibele responde com bom humor e confiança: “É só vir no meu restaurante que eu provo, no prato, que pinhão tem muito sabor e versatilidade. É só saber como usar.”
Ela recomenda testar diferentes formas de preparo, combinar com temperos inusitados e, acima de tudo, não ter medo de experimentar. “A gente só descobre o melhor do ingrediente quando se permite brincar com ele na cozinha.
Muito além do entrevero: pinhão como estrela do prato
Com criatividade e técnica, o pinhão pode brilhar em diferentes formatos — e as chefs Priscila e Cibele são unânimes nisso. Priscila lista possibilidades como tabule, saladas, vinagrete, molho pesto, bolinhos, caramelo de pinhão, bolo, torta e até paçoca.
“É um ingrediente super versátil. Ele se adapta tanto a pratos salgados quanto doces”, afirma. Para Priscila, usar o pinhão como base é também uma forma de valorizar nossa cultura alimentar.
Cibele compartilha da mesma visão e vai além: no seu restaurante, ela já usou o pinhão em hambúrgueres, falafel, saladas, tortas, bolinhos e até pratos vegetarianos criativos. Uma combinação que considera infalível é pinhão com carne suína e alecrim.
“O pinhão tem muita personalidade, basta saber trabalhar”, afirma. O segredo está em entender o ingrediente como um curinga, capaz de transitar com facilidade entre o tradicional e o inovador.
Fique atento à época do pinhão!
Priscila também destaca a importância de entender as variedades e épocas da semente: existem diferentes tipos de pinhão, com características próprias. As primeiras sementes, entre fevereiro e março, são conhecidas como São José (ou Saint Joseph) — mais claras e precoces. Depois vêm outras como a Striata, a Catharinensis (maiores e bem avermelhadas, comuns em SC) e a Nigra, que é pequena, escura e intensa no sabor.
Ela explica que essas diferenças têm a ver com o solo e o clima de onde vêm, que deixam marcas genéticas nas sementes. Lá por julho chega o Caiová (ou Kaiová), considerado por muitos o mais saboroso. Já no fim da safra, os grãos costumam perder qualidade e até começam a germinar. “Nessa fase, é bom redobrar a atenção na hora de comprar”, recomenda.
O pinhão na cozinha de Juliana Nardelli, a MasterChef jaraguaense
Entre as vozes que ajudam a reinventar o uso do pinhão no dia a dia, Juliana Nardelli merece um capítulo à parte. A influenciadora e ex-participante do MasterChef – reality show da TV Band -, no cotidiano, une técnica, memória afetiva e paixão pela culinária regional.
Juliana é fã declarada da semente e, para ela, o ingrediente é presença obrigatória na cozinha. Tanto que congela porções descascadas para usar durante o ano inteiro. “A receita que mais faço é o entrevero, mas também uso pinhão assado na chapa do fogão a lenha, em risotos, macarrões e doces como paçoca”, relata.
Além do clássico cozido, ela destaca o pinhão assado, que tem conquistado espaço — especialmente entre os mais nostálgicos e apaixonados por fogão a lenha. Ela ensina: “Assar o pinhão direto na chapa até que a casca fique quase queimada. Aí é só abrir e o interior estará assado, crocante por fora e macio por dentro.”
Juliana também incentiva a experimentação. “Prove o pinhão cru, assado, refogado, triturado… Combine com mel, use em farofa, junte com carne. Assim, você cria novas harmonias e até novas receitas.”
Recentemente, ela mesma – bem na vibe MasterChef – criou uma receita que mistura referências italianas e ingredientes regionais: risoto com caldo de carne, finalizado com pinhão cozido cortado ao meio e queijo colonial. “É um prato saboroso e muito afetivo pra nossa memória daqui.”
Receitas para fazer em casa!
Bateu vontade de colocar a mão na massa? Então que tal elaborar alguns dos pratos que as chefs citaram por aqui? Elas compartilharam receitas exclusivas aqui com o JDV. Para conferir, acesse a matéria 3 receitas deliciosas com pinhão para saborear no frio.
Ótima oportunidade para aproveitar a temporada e já combinar com a família ou os amigos aquele encontro cheio de conversa boa e, claro, pinhão na mesa!
Como isso impacta sua vida?
Saber preparar pinhão do jeito certo é quase um ato de resistência cultural. É valorizar ingredientes locais, desafiar o senso comum e transformar o que parece simples em algo sofisticado, nutritivo e cheio de história. Com criatividade e orientação certa, o pinhão pode sair da panela de pressa e conquistar de vez o lugar principal no prato.
Gabriela Bubniak
Jaraguaense de alma inquieta e jornalista apaixonada por contar boas histórias. Tenho fascínio por livros, música e viagens, mas o que me move é viver a energia de um bom futsal na Arena e explorar o que há de melhor na nossa terrinha.
