Gastronomia descomplicada: chef Alex Caputo estreia coluna no JDV e ensina a fazer nhoque de batata

Se alguém me dissesse que minha trajetória profissional reuniria aviões, planilhas, panelas e estúdios de televisão, talvez eu perguntasse: “Isso é um currículo ou uma receita com ingredientes demais?”

Sou economista de formação, piloto de avião com mais de 3 mil horas de voo e chef de cozinha por profissão e paixão. Caminhos diferentes, mas que me ensinaram algo em comum: disciplina, planejamento, atenção aos detalhes e respeito ao processo.

Na aviação, não se pode improvisar com segurança. Na economia, os números precisam fechar. Na cozinha, é preciso compreender o comportamento dos ingredientes. Afinal, não adianta ter a melhor receita se não soubermos controlar o fogo, respeitar o tempo e reconhecer o ponto certo. Às vezes, o desastre começa com uma distração e termina
com o jantar pedindo socorro!

Uma vida dedicada à gastronomia

Aos 20 anos, iniciei minha jornada na gastronomia. Ao longo de mais de três décadas, aprendi que cozinhar vai muito além de misturar ingredientes. É observar, experimentar, dominar técnicas e compreender por que uma preparação funciona.

Fui o Chef oficial do Mercado Municipal Paulistano, o Mercadão, entre 2009 e 2012. Também coordenei a gastronomia da primeira temporada do MasterChef Brasil, na TV Bandeirantes, e atuei como consultor gastronômico e elenco nas duas primeiras temporadas de Hell’s Kitchen – Cozinha Sob Pressão, no SBT. Participei de centenas de programas de televisão e rádio, além de projetos voltados à formação profissional.

Em 2012, recebi o título de Chef do Ano e, em 2011, fui reconhecido como Cidadão Cilentano, pela “prefeitura” de Santa Maria di Castellabate, na Itália. Foram conquistas importantes, mas uma das maiores recompensas continua sendo, até hoje, mostrar às pessoas que elas podem preparar pratos saborosos sem precisar transformar a cozinha de casa em um restaurante profissional.

O aparente desafio de fazer nhoque

Para demonstrar isso, escolhi uma receita tradicional italiana que costuma intimidar quem nunca a preparou: o nhoque de batata.

Muita gente acredita que fazer nhoque exige mãos experientes e conhecimentos especiais. Na realidade, com poucos ingredientes e alguns cuidados, é possível obter um resultado excelente. No vídeo abaixo tem a Manú (minha filha) fazendo gnocchi, junto comigo. Importante salientar que, neste vídeo, ela tem 11 anos.

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Nhoque de batata com manteiga e sálvia

Ingredientes — 2 a 3 porções

• 500 g de batatas (dê preferência a de casca rosa)
• 120 a 160 g de farinha de trigo, aproximadamente
• 1 gema
• Sal a gosto
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Algumas folhas de sálvia, ou uma erva fresca de sua preferência
• Parmesão ralado para finalizar, se desejar

Modo de preparo

1. Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias. Escorra, descasque ainda
   quentes, com cuidado, e passe-as por um espremedor.
2. Espalhe a batata amassada e deixe perder o excesso de vapor. Quando estiver
   morna, acrescente a gema, o sal e a farinha aos poucos.
3. Misture delicadamente, apenas até formar uma massa macia que não grude
   excessivamente nas mãos. Evite acrescentar farinha em excesso ou sovar como
   se fosse pão.
4. Divida a massa, forme rolinhos sobre uma bancada levemente enfarinhada e
   corte pequenos pedaços.
5. Cozinhe os nhoques em água fervente com sal, em pequenas porções. Quando
   subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira.
6. Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente a sálvia e
   envolva os nhoques no molho. Finalize com parmesão, se desejar, e sirva
   imediatamente.

O segredo está na técnica: a quantidade de farinha depende da umidade das batatas.
Use cozinha-las com casca, isso faz muita diferença. Pois quanto mais úmidas elas
estiverem, mais farinha poderão exigir. O excesso, porém, deixa o nhoque pesado. Por
isso, acrescentar a farinha gradualmente e trabalhar a massa o mínimo possível faz toda
a diferença.

Percebeu? Ingredientes simples, resultado especial. O que parecia complicado se torna
perfeitamente possível quando compreendemos o processo.

Uma nova mesa em Jaraguá do Sul

É essa a proposta da minha coluna no JDV: falar de gastronomia sem frescura, compartilhar receitas, explicar técnicas, desfazer mitos e valorizar as tradições que vivem em nossas cozinhas.

Minha trajetória não foi um caminho fácil. Exigiu estudo, trabalho, persistência e disposição para recomeçar. A cozinha me ensinou que o mesmo vale para uma receita: nem sempre acertamos de primeira, mas podemos aprender com cada tentativa.

Quero que esta coluna seja uma conversa à mesa, na qual ninguém precise fingir que sabe tudo. Respeitar a tradição não significa rejeitar a inovação; significa conhecer nossas raízes e usar esse conhecimento para evoluir.

Seja bem-vindo à nossa cozinha. Vamos aprender juntos, porque gastronomia não precisa ser complicada. Precisa ser compreendida.