Risotto Alla Milanese

Prato típico italiano, o Risotto,nasceu ao norte da Itália no século XI, lá na Lombardia que, tá na cara, é conhecida como “terra do risotto”. Isso tudo quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos, povo que introduziu o grão utilizado na preparação. Daí pra frente foi tomando conta e, no século XIV já entrava em sobremesas principescas. Sim, eu sei, é uma baita surpresa, né?

Ainda mais que nós ainda estamos na descoberta do Risotto de Morango. 

Em 1574, um tal de Valerius de Flanders, mestre na fabricação de vidro e responsável pelos vitrais da catedral de Milão (Duomo di Milano), fazia surgir o mais famoso de todos os risotos: RISOTTO ALLA MILANESE.

Tem umas tantas lendas desse prato com açafrão. A que eu mais gosto é de que, um aprendiz meio puto com os excessos de trabalho, convenceu o cozinheiro a pôr açafrão no Risotto para ser servido na festa de casamento da filha de artista.

E foi então, que o tiro saiu pela culatra. Mas, é que eu gosto dessas fantasias. No fundo, no fundo foi porque Milão ficou um tempo sob domínio espanhol e, como a gente sabe, esse povo coloca açafrão até em água de benzedura.

Por aqui chegou lá pelo século XIX, com a imigração. É importante saber o uso do tipo de arroz na confecção do Risotto, até pra parar de chamar qualquer parabolizado empapado pelo nome do prato. 

Em terras Jaraguaziles temos três variedades de arroz próprios para um belo risoto. A diferença entre eles é o tamanho dos grãos, o tempo de cocção e a capacidade de absorção do caldo. Arbóreo: possui o grão mais longo e é o tipo mais usado na Itália, garante cremosidade e é ideal para receitas com verduras, t o tempo de cozimento de 20-22 minutos; 

O Carnaroli: arroz híbrido com mais amido que o arbóreo, demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o al dente e é o preferido dos cozinheiros, seu tempo de fogo é coisa de 17 minutos; 

Vialone Nano: é menor e arredondado, cozinha por igual e é indicado para o preparo com peixes e frutos do mar, principalmente porque seu tempo de cozimento é de 13-15 minutos e evita que os frutos do mar fiquem emborrachados.  

E, nem se tiver uma faca nas costas lave o arroz, maledeto!

Agora já sabemos o imprescindível, vamos pras panelas!

Risotto Alla Milanese

Ingredientes

• 320 g de arroz arbório
• 60 g de manteiga
• 1 cebola pequena
• 0,5 g de açafrão em pó
• 1 taça de vinho branco seco
• 40 g de queijo parmesão ralado
• 1 litro de caldo de legumes
• sal

Refogue na manteiga, até dourar, a cebola picada, junte o arroz e refogue-o, mexendo sempre, até ficar translúcido. Acrescente o vinho e mexa até evaporar. Salgue o arroz e vá juntando o caldo de legumes quente, aos poucos, mexendo continuamente com uma colher de pau.

Quando estiver cozido “al dente”, acrescente o açafrão dissolvido num pouco do caldo. Corrija o sal, se necessário. Apague o fogo, misture o restante da manteiga e o queijo ralado. Tampe a panela e deixe repousar por cerca de cinco minutos.

Sirva com um bom vinho.